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sexta-feira, 6 de agosto de 2010

Trabalhando com Chocolate


Já dissia a música: "... chocolate, vale mais do que ouro...", e não é, que é verdade mesmo, e isso não é de hoje, na América Central pré-colombiana, grãos de cacau eram usados como moeda. Todas as áreas conquistadas pelos astecas eram obrigadas a plantar cacau e pagar um imposto em grãos.

O chocolate vem sido usado como bebida desde o começo de sua história. A civilização Maia cultivava o cacau em seus quintais, e das sementes, fazia-se uma bebida amarga chamada xocoatl, geralmente temperada com baunilha e pimenta, e eles acreditavam que essa bebida combatia o cansaço.

Já os europeus só foram apresentados a esse grão após a derrota dos astecas, quando passou a ser consumido pelas cortes europeias na forma de bebiba. Para acompanhar a demanda da novidade, o exército espanhol começou a cultivar o cacau em plantações na América, usando o trabalho de escravos nativos.

Por centenas de anos, o processo de fabricação do chocolate permaneceu o mesmo. Com a Revolução Industrial, muitas mudanças ocorreram e trouxeram o alimento para a forma em que o conhecemos hoje. No século XVIII, máquinas de espremer manteiga de cacau foram criadas. Isso ajudava a fazer um chocolate mais consistente e durável. A partir daí, o consumo do chocolate foi popularizado e espalhado pelo mundo todo.

O tradicional chocolate ao leite brasileiro possui um baixíssimo percentual de cacau, e é rico em açúcar, aromatizantes artificiais e em gordura hidrogenada. Comparando-se uma barra de chocolate comercializada no Brasil e na Europa, as mesmas empresas oferecem produtos com uma grande diferença de qualidade.

Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde na ingestão do alimento. O cacau ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório. Outros efeitos incluem as propriedades anticancerígenas, estimulantes cerebrais e a capacidade de curar diarreias, entre outros. Só é preciso ter cuidado com a ingestão de grandes quantidades, por ser altamente calórico, aumenta o risco da obesidade.

Atualmente no Brasil, uma das franquias mais rentáveis para investimento, trata-se de uma empresa que trabalha com chocolate, a Cacau Show.

Mas todas essas informações, são para garantir ainda mais o fascínio que eu e 99% da população tem por chocolate. E por isso vou colocar algumas dicas para se trabalhar com chocolate e também algumas receitas.

O primeiro passo para se trabalhar com chocolate, é a compra do produto e o derretimento do mesmo. E tenha certeza que uma coisa está completamente ligada a outra, hoje em dia no mercado existem muitas marcas de chocolate, e dependendo do que se queira fazer e da qualidade do produto, e necessário escolher muito bem, e o principal ponto a ser observado, é a quantidade de gordura hidrogenada no produto, quanto mais gordura, menos saboroso é o chocolate.

Como derreter o chocolate

A temperatura adequada para derreter o chocolate é de aproximadamente 40º. Sendo derretido a essa temperatura não perderá suas características de textura e sabor.

Na panela em banho-maria

  • Pegue a quantidade desejada de chocolate, pique ou rale em ralo grasso;
  • Coloque na parte superior da panela. A parte inferior deve estar com água a uma temperatura de 40º;

  • Mexa até completar o derretimento;

  • Veja a textura.
Obs: Não deixe que a água ferva, apenas levante fervura. Quando começar a abrir fervura, desligue e verifique a temperatura. Estando a água na temperatura ideal, posicione a parte superior da panela com o chocolate e aguarde o derretimento, mexendo delicadamente.
Nunca derreter o chocolate em banho-maria com o fogo ligado, pois o chocolate pode queimar ou mesmo ficar com porosidade.

No microondas

Coloque o chocolate ralado em um marinex (ou qualquer utensílio que possa ir ao microondas) e leve ao forno em potência média, por cerca de 3 min. Tire a cada minuto e mexa até completar o derretimento.

Ao derreter o chocolate no microondas observe que para cada 500g de chocolate a potência utilizada deverá ser potência média, por cerca de 3 min. Passado o tempo verifique que mesmo mantendo uma casquinha por cima, ao mexer com uma colher, o chocolate deverá estar no ponto de derretimento. Caso esse tempo não seja suficiente, coloque por mais alguns segundos.

Choque térmico

Um dos fatores de suma importância no trabalho com o chocolate a base de manteiga de cacau, é o choque térmico. Essa diferenciação de temperatura é que proporciona brilho, bom aspecto, consistência ideal para o manuseio e conservação. Feito o processo de derretimento, o choque termico pode ser dado de duas maneiras:
  • Na água
Colocar a panela com o chocolate sobre uma forma ou recipiente com água natural (tipo banho-maria) . Deixar resfriar e mexer até que a temperatura atinja 26-28º.
  • No mármore
Despejar porções de chocolate no mármore e com o auxílio de uma espátula ir criando movimentos até atingir o resfriamento.

Aguardem as próximas receitas!!!

Grande abraço e até mais!!!


Um comentário:

Denise disse...

gostaria de saber como fazer ovo do palmeiras do corintias e do sao paulo

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